Transformer autrement : l'exemple des produits biologiques
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Résumé
Retour sur le stage organisé par la Bergerie Nationale et qui a pris place au lycée agricole du Valentin (Bourg-lès-Valence), du 6 au 7 avril 2022.
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Ce stage fut l'occasion pour sept participants d'en apprendre plus sur les aspects théoriques de la transformation des produits biologiques, au travers d'une intervention de Rodolphe Vidal, responsable du pôle Qualités et Transformation à l'ITAB. Celui-ci a également présenté l'Association de coordination technique pour l'industrie agro-alimentaire (Actia) ainsi que le réseau mixte technologique "Transfobio".
Solenne Jourdren, également à l'ITAB et travaillant sur la thématique de transformation des produits bio, a ensuite pu présenter une méthode d'évaluation de la transformation des produits bio, proposant également des petits exercices de formulation de produits agroalimentaires aux stagiaires.
Au sein de l'EPL du Valentin, la cohérence des actions mises en place a été expliqué par Frédéric Lalanne, directeur de l'établissement. Ainsi, le projet de création de deux ateliers de transformation du lait en yaourt et des fruits en desserts et confitures poursuit un objectif pédagogique et aussi une participation à l’animation territoriale en proposant à des professionnels une prestation de service.
Le groupe a ensuite pu profiter d'une sortie chez Aix&Terra, entreprise proposant d'allier restauration, boutique et atelier de transformation (avec plus de 50 références dont 30% sous label Agriculture Biologique). La mise en valeur des produits par un packaging soigné grâce à un partenariat avec un cuisinier de renom (Julien Allano) amène l’entreprise à développer un réseau de magasins et restaurants en franchise.
Le deuxième jour a vu la visite de l'exploitation du Valentin, guidé par Guillaume Fichepoil, directeur d'exploitation. L'ensemble des participants a ainsi appris que le développement du système de production de l’exploitation en AB, notamment de l’atelier laitier, pour lequel de gros investissement viennent d’être réalisés : stabulation en logettes, silos, cuve à lisier, bâtiment de stockage… Ces investissements devraient être complétés progressivement par une unité de transformation qui permettra de proposer des produits laitiers (yaourts …) et des produits à base de fruits (desserts, confitures…) commercialisés à la boutique et en restauration collective également.
L’arboriculture (pommes, poires) biologique donne aussi lieu à une transformation dans l’atelier pédagogique de l’établissement avec le concours des élèves encadrés par les enseignants et techniciens de l’atelier.
L’ensemble des produits de l’exploitation sont commercialisés entre autre à « la musette de Valentine » qui, sous forme de GIE, regroupe 11 exploitations agricoles qui ont investi en commun dans un magasin et qui gèrent son activité. Les apprenants de l’établissement (étudiants, apprentis et stagiaires) participent à son activité et se forment à la commercialisation en circuit court des productions agricoles locales grâce à un outil professionnel et pédagogique.
Pour terminer, des élèves de BTSA STA (Sciences et technologie des aliments) du lycée du Valentin ont présenté la conception d'un nouveau produit original : La farine de drèches de bière. Celui-ci a été réalisé à l’ateleir technologique et a pu être commercialisé à la boutique. Les étudiants ont participé à la promotion de leur produit en proposant aux clients des recettes originales et des dégustations.
Les apprenants ont pu également effectuer les calculs de prix de revient et prix de vente de ce produit.
Ces témoignages ont permis de comprendre comment les équipes pédagogiques ont pu à la fois utiliser les supports pédagogiques que sont l’exploitation de l’établissement, la boutique du GIE (La musette de Valentine), la cantine et l’atelier de transformation tout en participant à leur développement.
À la fin, la formation a inspiré aux stagiaires les pistes suivantes :
- Elaborer un produit en intégrant les aspects du développement durable
- Rechercher la caractéristique d’une matière première locale en AB, Transformer cette matière première en appliquant les procédures de l’AB en étudiant les conséquences sur la santé, l’environnement et la rentabilité.
- Faire travailler une classe sur la mise en place d’un atelier de transformation : estimer les besoins en surface et en matériel, concevoir un plan, identifier des fournisseurs, estimer les besoins du marché, identifier des opportunités de débouchés, raisonner l’ergonomie de l’atelier, maîtriser l’hygiène la sécurité et l’impact sur l’environnement (HSE).
